Мастер-класс по молекулярной кухне провёл в Костроме французский повар Жан-Пьер Бомпар, теперь основами уникальных техник не банальной кулинарии владеют повара нескольких городских ресторанов и студенты новой специальности КГТУ «Ресторанное дело».Французского гостя пригласили специалисты КГТУ, прослышав о его образовательных «гастролях» совсем рядом, в Рыбинске.

Ольга Иванова, зав.кафедрой ДТМ и ЭПТ КГТУ :
Визит специалиста мирового уровня – редкий случай. И Ярославль, и Кострома захотели этим воспользоваться. Наше преимущество - преподаватель французского, который лично знаком с Жан-Пьером Бомпаром. Поиск места проведения мастер-класса привёл в ресторан «Купеческий дворик», они обеспечили площадку, оборудование. Ингредиенты подготовили сами французы. Тема «Молекулярная кухня» очень актуальна сейчас в Европе, Жан-Пьер специализируется на ней, работал в разное время во многих европейских странах. Мы пригласили к участию в мастер-классе многих, здесь присутствуют повара нескольких костромских ресторанов. Наши студенты помогали в приготовлении блюд, приобщаясь к этому делу с удовольствием и интересом. Подобный обмен опытом будет продолжаться и впредь, и для студентов-очников, и для заочного обучения. Жан-Пьер Бомпар оптимистичен, улыбчив и старается использовать в речи как можно больше русских слов. Главной страстью его жизни стала кулинария, и именно страсть к познанию, образованию, поиску нового Жан-Пьер называет главным качеством успешного специалиста.

Жан-Пьер, в чём, на Ваш взгляд, особенность приготовления блюд по технологиям молекулярной кухни?
Молекулярная кухня это новые технологии с использованием новых продуктов. Например, агар-агар, который сам по себе водоросль,помогает делать сферификацию, продукт превращается в шарик. Есть более зрелищные варианты, Адриан, Барселона (ссылка на нашу раннюю статью). Молекулярная кухня не самоцель. Это то, что мы можем использовать в традиционной кухне, низкие температуры, техники, которые помогают достичь чего-то нового, изменяя привычные продукты, их состояние, форму, вкус, запах. Я показывал сферификацию, это заключение жидкости в оболочку. Так можно работать с соусами, соками, солёным или сладким. Первый способ — кода в вещество добавляют химический продукт и раствор кальция, помогающи создать оболочку. Обратная сферификация — для молочных продуктов, которые сами богаты кальцием, и продукт без дополнительных добавок погружается в раствор вытяжки водорослей и обретает нужную форму. В костромских ресторанах пока нет особой техники и самой зрелищной частью мастер-класса стало использование жидкого азота. Это не только любопытно, но и в гастрономическом смысле интересно. Мы делали мороженое и «варили» в жидком азоте меренги для десерта «Шоколадный ветер». Преимущество в том, что варка происходит моментально, так как температура очень низкая. Сегодня было представлено рыбное блюдо со свёклой и сметана, заключённая в молекулярный шарик. Ещё блюдо — свинина, приготовленная при 100 градусах, пена из шпината. Привычные продукты обрели новое качество. Повар должен включать воображение и экспериментировать.

Какие блюда русской кухни вам нравятся, что используете в работе?
Нравятся? Шашлык. Русские салаты. Удивил салат «Оливье», у нас есть похожий, но русский вкуснее. Во Франции «винегрет» — это смесь подсолнечного масла с уксусом. И это заправка к свёкле. А русская «Шуба» — превосходно! Французам не пришло бы в голову смешать такие продукты. Я научился готовить ваши блюда, показал французам, и все, кто попробовал были впечатлены. Понравились яйца с плавленым сыром, чесноком и майонезом. Конечно, борщ. Каши во Фр не едят. Я полюбил домашние варенья, маринованные помидоры. Что чаще всего готовит себе повар? Пасту. Существует более 300 рецептов пасты, соусов, однообразия не может быть. Люблю японскую кухню, знаком с тайской, любит китайскую, мой дедушка с материнской стороны был китайцем. Французы считают, что их кухня лучшая в мире — может, это и так. Но и она всё время меняется. Так же и русская кухня будет прогрессировать. Меняется климат, становится не так холодно. Русские стали путешествовать, и этот культурно-кулинарный обмен влияет на традиции и на кулинарию.

Вы говорите, что много рассказываете о русской кухне. Как это происходит?
Например, организовал русскую трапезу в доме престарелых, в городе По. Когда они увидели красный борщ — удивились очень, но всем понравилось. Я устроил там выставку своих фото из России, приехали друзья из русской ассоциации с танцами, в костюмах. Повесил рядом карты Франции и России, русский алфавит, книги, угощал квасом. День так удался, что потом ещё три дома престарелых попросили организовать что-то подобное. Я всегда делю рекламу России во Франции. Это первая страна, где я был принят так дружелюбно. Ведь во Франции восприятие России негативное. Многие думают, что россияне бедные, несчастные, пропаганда поддерживает такое мнение. И когда я показываю свои снимки, особенно портреты прекрасных русских женщин, люди удивляются, и некоторые едут в Россию убедиться лично, находят друзей, влюбляются в вашу страну.

Откуда корни вашего интереса к России?
Отец любил историю и часто говорил о России, мечтал побывать в этой стране. Благодарил русских, которые освободили его брата из концентрационного лагеря. Наверное, в глубине души он был коммунистом. К сожалению, он уже умер. Но во время моего первого визита я из Оренбурга позвонил отцу и сказал, что люди здесь очень приветливы, женщины красивы, а сам я даю интервью на радио, телевидении, выступаю в университетах. Отец не поверил, сказал маме: «Наверное, наш сын перепил водки!». Но, вернувшись домой, я привёз отцу газеты с моими снимками, и отец поверил и порадовался за сына. Теперь я совершаю путешествия, которые хотел и не смог совершить мой отец. В 2016 г будет выставка моих фото в Оренбурге, может, и до Костромы доберёмся, ещё увидимся! Перевод: Наталья Коновалова, преподаватель КГТУ.

Журнал "www.Есть решение", №19, Май 2015

Автор: Светлана Дерепащук