Интервью  Среда, 03 Июнь 2015
Молекулярная кухня в Костроме

Молекулярная кухня в Костроме

Мастер-класс по молекулярной кухне провёл в Костроме французский повар Жан-Пьер Бомпар, теперь основами уникальных техник не банальной кулинарии владеют повара нескольких городских ресторанов и студенты новой специальности КГТУ «Ресторанное дело».Французского гостя пригласили специалисты КГТУ, прослышав о его образовательных «гастролях» совсем рядом, в Рыбинске.

Ольга Иванова, зав.кафедрой ДТМ и ЭПТ КГТУ :
Визит специалиста мирового уровня – редкий случай. И Ярославль, и Кострома захотели этим воспользоваться. Наше преимущество - преподаватель французского, который лично знаком с Жан-Пьером Бомпаром. Поиск места проведения мастер-класса привёл в ресторан «Купеческий дворик», они обеспечили площадку, оборудование. Ингредиенты подготовили сами французы. Тема «Молекулярная кухня» очень актуальна сейчас в Европе, Жан-Пьер специализируется на ней, работал в разное время во многих европейских странах. Мы пригласили к участию в мастер-классе многих, здесь присутствуют повара нескольких костромских ресторанов. Наши студенты помогали в приготовлении блюд, приобщаясь к этому делу с удовольствием и интересом. Подобный обмен опытом будет продолжаться и впредь, и для студентов-очников, и для заочного обучения. Жан-Пьер Бомпар оптимистичен, улыбчив и старается использовать в речи как можно больше русских слов. Главной страстью его жизни стала кулинария, и именно страсть к познанию, образованию, поиску нового Жан-Пьер называет главным качеством успешного специалиста.

Жан-Пьер, в чём, на Ваш взгляд, особенность приготовления блюд по технологиям молекулярной кухни?
Молекулярная кухня это новые технологии с использованием новых продуктов. Например, агар-агар, который сам по себе водоросль,помогает делать сферификацию, продукт превращается в шарик. Есть более зрелищные варианты, Адриан, Барселона (ссылка на нашу раннюю статью). Молекулярная кухня не самоцель. Это то, что мы можем использовать в традиционной кухне, низкие температуры, техники, которые помогают достичь чего-то нового, изменяя привычные продукты, их состояние, форму, вкус, запах. Я показывал сферификацию, это заключение жидкости в оболочку. Так можно работать с соусами, соками, солёным или сладким. Первый способ — кода в вещество добавляют химический продукт и раствор кальция, помогающи создать оболочку. Обратная сферификация — для молочных продуктов, которые сами богаты кальцием, и продукт без дополнительных добавок погружается в раствор вытяжки водорослей и обретает нужную форму. В костромских ресторанах пока нет особой техники и самой зрелищной частью мастер-класса стало использование жидкого азота. Это не только любопытно, но и в гастрономическом смысле интересно. Мы делали мороженое и «варили» в жидком азоте меренги для десерта «Шоколадный ветер». Преимущество в том, что варка происходит моментально, так как температура очень низкая. Сегодня было представлено рыбное блюдо со свёклой и сметана, заключённая в молекулярный шарик. Ещё блюдо — свинина, приготовленная при 100 градусах, пена из шпината. Привычные продукты обрели новое качество. Повар должен включать воображение и экспериментировать.

Какие блюда русской кухни вам нравятся, что используете в работе?
Нравятся? Шашлык. Русские салаты. Удивил салат «Оливье», у нас есть похожий, но русский вкуснее. Во Франции «винегрет» — это смесь подсолнечного масла с уксусом. И это заправка к свёкле. А русская «Шуба» — превосходно! Французам не пришло бы в голову смешать такие продукты. Я научился готовить ваши блюда, показал французам, и все, кто попробовал были впечатлены. Понравились яйца с плавленым сыром, чесноком и майонезом. Конечно, борщ. Каши во Фр не едят. Я полюбил домашние варенья, маринованные помидоры. Что чаще всего готовит себе повар? Пасту. Существует более 300 рецептов пасты, соусов, однообразия не может быть. Люблю японскую кухню, знаком с тайской, любит китайскую, мой дедушка с материнской стороны был китайцем. Французы считают, что их кухня лучшая в мире — может, это и так. Но и она всё время меняется. Так же и русская кухня будет прогрессировать. Меняется климат, становится не так холодно. Русские стали путешествовать, и этот культурно-кулинарный обмен влияет на традиции и на кулинарию.

Вы говорите, что много рассказываете о русской кухне. Как это происходит?
Например, организовал русскую трапезу в доме престарелых, в городе По. Когда они увидели красный борщ — удивились очень, но всем понравилось. Я устроил там выставку своих фото из России, приехали друзья из русской ассоциации с танцами, в костюмах. Повесил рядом карты Франции и России, русский алфавит, книги, угощал квасом. День так удался, что потом ещё три дома престарелых попросили организовать что-то подобное. Я всегда делю рекламу России во Франции. Это первая страна, где я был принят так дружелюбно. Ведь во Франции восприятие России негативное. Многие думают, что россияне бедные, несчастные, пропаганда поддерживает такое мнение. И когда я показываю свои снимки, особенно портреты прекрасных русских женщин, люди удивляются, и некоторые едут в Россию убедиться лично, находят друзей, влюбляются в вашу страну.

Откуда корни вашего интереса к России?
Отец любил историю и часто говорил о России, мечтал побывать в этой стране. Благодарил русских, которые освободили его брата из концентрационного лагеря. Наверное, в глубине души он был коммунистом. К сожалению, он уже умер. Но во время моего первого визита я из Оренбурга позвонил отцу и сказал, что люди здесь очень приветливы, женщины красивы, а сам я даю интервью на радио, телевидении, выступаю в университетах. Отец не поверил, сказал маме: «Наверное, наш сын перепил водки!». Но, вернувшись домой, я привёз отцу газеты с моими снимками, и отец поверил и порадовался за сына. Теперь я совершаю путешествия, которые хотел и не смог совершить мой отец. В 2016 г будет выставка моих фото в Оренбурге, может, и до Костромы доберёмся, ещё увидимся! Перевод: Наталья Коновалова, преподаватель КГТУ.

Журнал "www.Есть решение", №19, Май 2015

Автор: Светлана Дерепащук

Нам важно Ваше мнение! Проголосуйте за статью или оставьте свой комментарий!
Портал "Есть решение"
0
3048
3

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ РУБРИКИ

Число 13 – мой талисман!

Число 13 – мой талисман!

На Новый год Кострома получила замечательный подарок – победительниц...

Когда хочется погреться душой…

Когда хочется погреться душой…

В гостинично-ресторанном комплексе «Самоковская застава» гостиприимн...

Екатерина Рождественская: "Все получится!"

Екатерина Рождественская: "Все получится!"

В своей биографии на вопрос «почему профессиональная переводчица заня...

Мир глазами женщины

Мир глазами женщины

Осенью у женщин чаще всего возникает множество вопросов: «Что делать, к...

Мир глазами женщины

Мир глазами женщины

В октябре в Костроме состоялось открытие женского клуба «Крылья». Свет...

Мир глазами женщины

Мир глазами женщины

В октябре в Костроме состоялось открытие женского клуба «Крылья». Свет...

Камера, мотор, начали!

Камера, мотор, начали!

Кострома не раз становилась местом для съёмок фильмов. Режиссеров, как ...

Дух северной Фиваиды.

Дух северной Фиваиды.

Интервью с руководителем компании «Северная Фиваида» Наталья Андреев...

Магазин-ателье "МастерГрин": неподвластны времени.

Магазин-ателье "МастерГрин": неподвластны времени.

Сейчас в коллекциях модных домов все чаще стали появляться головные уб...

Братья Гримм: лето в нирване

Братья Гримм: лето в нирване

Новый альбом группы «Братья Грим» увидел свет весной этого года. Совсе...

Фестиваль "Наши древние столицы" в Костроме

Фестиваль "Наши древние столицы" в Костроме

В XIII веке Василий Ярославич, великий князь Владимирский, назначил Кост...

ВКонтакте  Facebook  Twitter  Одноклассники
Медиапроект «Есть решение» - комплексное решение для Вашего бизнеса:

дизайн-агентство «Есть решение»
онлайн-журнал «www.Есть решение»
новости, статьи-решения на все случаи жизни
реклама на портале
12+
«Есть решение» © 2013 - 2016